黃酒怎么分類,黃酒是我國特有的傳統(tǒng)釀造酒。色澤金黃或棕褐色,含有糖類、氨基酸、維生素及多種提取物,營養(yǎng)價值高。下面就讓小編來介紹一下相關資訊,希望對大家有所幫助。
1、按酒的產(chǎn)地
紹興黃酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。
2、按酒的含糖量
(1)干黃酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖份都發(fā)酵變成了酒精,故酒中的糖 份含量最低,最新的國家標準中,其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖 計) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵,總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得 較低,開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛,故發(fā)酵徹底,殘?zhí)呛艿?。在紹興地區(qū),干黃酒的代表是“元紅酒”。
(2)半干黃酒、15.1~40.0g/L(加飯酒)
(3)半甜黃酒、40.1~100g/L(善釀酒)
(4)甜黃酒、甜黃酒中的糖份含量達到10.00-20.00g/100ml之間。由于加入了米白酒, 酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。
(5)濃甜黃酒、糖分大于或者等于20g/ml
(6)加香黃酒,這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復蒸)芳香動、植物或加入芳香動、 植物的浸出液而制成的黃酒。
3、按酒的顏色
(1)琥珀色、元紅酒。
(2)淺綠色、竹葉青。
(3)暗黑色、黑酒。
(4)紅黃色、紅曲酒。
(5)清酒,濁酒,白酒,黃酒,紅酒
4、按釀造方法
(1)淋飯法黃酒
將糯米用清水浸發(fā)兩日兩夜,然后蒸熟成飯,再通過冷水噴淋達到糖化和發(fā)酵的最佳溫度。拌加酒藥、特制麥曲及清水,經(jīng)糖化和發(fā)酵45天就可做成。此法主要用於甜型黃酒生產(chǎn)。
(2)攤飯法黃酒
將糯米用清水浸發(fā)16至20天,取出米粒,分出漿水。米粒蒸熟成飯,然后將飯攤于竹席上,經(jīng)空氣冷卻達到預定的發(fā)酵溫度。配加一定分量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水后,經(jīng)糖化和發(fā)酵60至80天做成。用此法生產(chǎn)的黃酒品質一般比淋飯法黃酒較好。
(3)喂飯法黃酒
將糯米原料分成幾批。第一批以淋飯法做成酒母,然后再分批加入新原料,使發(fā)酵繼續(xù)進行。用此法生產(chǎn)之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比,發(fā)酵更深透,原料利用率較高。這是中國古老的釀酒方法之一。早在東漢時期就已盛行?,F(xiàn)在中國各地仍有許多地方沿用這一傳統(tǒng)工藝。著名的紹興加飯酒便是其典型代表。
5、按酒的加工工藝
(1)加飯酒,往往是半干型黃酒;(原料用米量加多)
(2)老廒酒;(將浸米酸水反復煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用來培養(yǎng)酵母)
(3)花雕,往往表示半干酒;(在酒壇外繪雕各種花紋及圖案)
(4)女兒紅;(女兒在出生時將酒壇埋在地下,待女兒出嫁時取出,敬飲賓客)
(5)“封缸酒”(紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”),表示甜型或濃甜型黃酒;
(6)“善釀酒” 表示半甜酒。
6、按酒的原料
糯米酒,黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等;
古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別,甚至還有根據(jù)銷售對象來分的,如 “路莊”(具體的如“京裝”,清代銷往北京的酒)。還有一些酒名,則是根據(jù)酒的習慣稱呼,如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外,還有半固態(tài)的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩。
7、按釀造用的曲
小曲黃酒,生麥曲黃酒,熟麥曲黃酒,純種曲黃酒,紅曲黃酒,黃衣紅曲黃酒,烏衣紅曲黃酒。
補充:根據(jù)釀造選用的主要原料、曲藥和釀酒方法的不同,黃酒大致可以劃分為四種類型。
(1)用糯米或大米作主要原料,以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表為紹興黃酒,另外,蘇州、溫州的仿紹酒、寧波黃酒、嘉興黃酒,無錫老廒黃酒、丹陽甜黃酒、江陰黑黃酒等,雖釀酒方法上各有特點,但基本屬于同一類型。
(2)用糯米或大米作主要原料,以紅曲、白曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表為福建產(chǎn)的紅曲酒,溫州、金華一帶也產(chǎn)紅曲酒。
(3)用黍米作主要原料,以天然發(fā)酵的塊狀麥曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表是山東黃酒,東北黃酒也屬于同一類型。
(4)用大米作主要原料,以純種米曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑。主要代表是吉林清酒。
近年來,除開發(fā)用秈米、玉米釀造黃酒外,還涌現(xiàn)出很多新品種,如汽黃福、低度黃酒以及果味型黃酒、花香型黃酒、嗜好型黃酒、滋補型黃酒等花色品種。
以上就是小編為大家整理收集有關黃酒怎么分類的相關信息,如需了解更多資訊,請持續(xù)關注本網(wǎng)站,小編將會為大家?guī)砀嘈畔ⅰ?/p>
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